Aprende cómo despiezar una merluza
El despiece de la merluza es un proceso fundamental en la industria pesquera y en la cocina profesional. Consiste en descomponer el pescado en distintas partes para facilitar su comercialización y preparación culinaria. Un correcto despiece asegura un uso eficiente del pescado, reduciendo el desperdicio y permitiendo aprovechar partes menos populares para otras aplicaciones culinarias o industriales. Te damos las claves para el aprovechamiento total del pescado en su conjunto.
1.) ALETAS Y ESCAMAS
Coloca la merluza sobre una tabla de cortar y utiliza un cuchillo afilado o unas tijeras para cortar las aletas dorsales y ventrales. Empieza por las aletas dorsales y ve girando la merluza para asegurar el retirado de todas las aletas y/o espinas.
Con ayuda de un desescamador elimina las escamas en sentido contrario a estas. Una vez desescamada la lavamos bien con abundante agua.
2.) COCOCHA
Para retirar la cabeza, realiza un corte a unos 3 o 4 dedos desde el final de la cabeza, detrás de las branquias, y separa la cabeza del cuerpo. A continuación, para retirar la cococha de la merluza, parte inferior de la mandíbula, inserta el dedo índice y el pulgar de una mano en la cavidad abdominal del pez, justo debajo de la cococha.
Usa los dedos para separar suavemente la cococha de los tejidos circundantes. Es importante trabajar con delicadeza para conservar la cococha en una pieza entera.
Una vez que hayas separado la cococha, tira suavemente hacia abajo para extraerla completamente.
3.) CABEZA O COGOTE
Retira las branquias realizando un corte alrededor de estas, justo donde se unen con la cabeza. Este corte debería ser lo más cercano posible a la cabeza para evitar dañar la carne.
Continúa cortando y retirando las branquias hasta que estén completamente separadas de la cabeza del pez. Con ayuda de papel de cocina retiramos las branquias, separamos por completo de la cabeza y limpiamos, de manera que se retire la membrana negra. Con ayuda de unas tijeras o cuchillo retira la mandíbula inferior. Para dejar bien limpio el cogote retira la espina dorsal para lo cual, con ayuda de un cuchillo, separa la carne de la espina dejando esta al descubierto.
Una vez la espina esté totalmente descubierta hasta su nacimiento, pártela y sepárala de la cabeza. Con ayuda de un cuchillo de medialuna divide la cabeza por la zona central. A continuación, con el mismo cuchillo, elimina la mandíbula superior. Retira el ojo y termina de limpiar la membrana negra.
4.) RODAJAS
Realiza un corte en la cola para retirarla. Corta una rodaja de unos dos dedos de grosor.
5.) LOMOS
Haz un corte a lo largo de la línea central del dorso, al lado de la espina dorsal, sin atravesar la piel opuesta. Desliza el cuchillo a lo largo de la columna vertebral, con cuidado, separando el filete de un lado de la merluza. Repite el proceso en el otro lado para obtener el segundo filete.
Coloca el filete sobre la tabla de cortar con la piel hacia abajo. Inserta la punta del cuchillo entre la carne y la piel y, manteniendo la hoja del cuchillo plana, corta con movimientos suaves y precisos separando la carne de la piel. Utiliza unas pinzas de cocina para retirar las espinas que puedan haber quedado en el filete.
