Principales despieces del pescado

 In Opromar

El despiece de pescado es una habilidad fundamental en la cocina, ya que permite aprovechar al máximo cada parte del pescado y obtener cortes limpios y bien presentados. Es importante conocerlo tanto en cocina profesional como en nuestras casas, para sacarle partido a cada especie.

En algunas zonas del norte de España, como Galicia y Cantabria, la cabeza de ciertos pescados como el bacalao o la merluza, dos de las especies capturadas por la flota de OPROMAR, se utiliza de manera peculiar. En ocasiones, se realiza un corte con un trozo de cogote que resulta atractivo por su deliciosa carne ubicada detrás de la cabeza. Este corte se obtiene realizando un corte triangular inclinado para evitar las aletas.

La cococha, una pieza triangular en V situada entre las dos mandíbulas que el pez utiliza para mover la lengua e ingerir comida, es considerada una auténtica joya gastronómica.

La cola, que es la parte maciza que comienza después del tronco hasta el final del cuerpo, es recomendada para niños y personas de la tercera edad debido a la facilidad para retirar las espinas.

En algunas especies de tiburones, la aleta, una parte del pescado, es muy utilizada en la cocina oriental para la elaboración de sopas y caldos.

El collar o ala, que es la suma del cogote, los huesos, la base de la aleta pectoral y parte de la ventresca, es muy apreciado por los conocedores del pescado. La ventresca, que es la pared del vientre del pescado, es una zona sabrosa y por ejemplo muy valorada en los túnidos.

El centro y lomo es la porción más carnosa del pescado, que va desde el cogote hasta la zona anal. Es de esta área de donde se obtienen los filetes, utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado para separar las espinas y las partes óseas de la carne.

El despiece adecuado del pescado garantiza que se aprovechen todas las partes del animal, reduciendo el desperdicio y maximizando la utilización de este recurso alimenticio. El corte y despiece adecuados del pescado no solo contribuyen a la eficiencia en la cocina, sino que también tienen un impacto significativo en la calidad, presentación y disfrute culinario del pescado. Con dedicación y práctica, cualquier cocinero puede dominar estas habilidades esenciales.

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