PESCADO

SIN DESPERDICIO

Aprovechamiento integral
del pescado

En OPROMAR, la Organización de Productores de Pesca del Puerto y Ría de Marín, trabajamos para promover una pesca responsable y sostenible. Creemos firmemente en el aprovechamiento integral del pescado, buscando reducir el desperdicio y valorizar cada parte del recurso marino. Esta colección de fichas presenta usos innovadores de partes del pescado que tradicionalmente se han subutilizado. Desde la piel hasta las espinas, pasando por vísceras y colágeno, exploramos técnicas culinarias que transforman estos componentes en productos de alto valor gastronómico.
A través de esta iniciativa, OPROMAR reafirma su compromiso con la sostenibilidad, la innovación y la valorización de los recursos pesqueros, contribuyendo a una cocina más consciente y respetuosa con el medio ambiente.
Porque si lo pescamos, lo aprovechamos.

Cortes clásicos

Otros aprovechamientos

Extraer con cuchara o puntilla desde la cara del pescado, junto a los ojos.

LA PIEL

Usos culinarios innovadores:

Chips crujientes
Sushi o rollitos
Base para gelatinas y caldos funcionales
En platos principales

¿Por qué aprovecharla?

La piel del pescado suele desecharse, pero es una fuente rica en colágeno, proteínas y grasas saludables, además de tener un gran potencial culinario. Aprovecharla reduce el desperdicio y permite crear platos con texturas y sabores sorprendentes.

¿Qué especies son ideales para aprovechar su piel?

Las siguientes especies, entre las más comunes en pesca responsable, tienen pieles con buena textura, sabor o valor funcional en cocina:
Caballa Rica en omega-3, su piel dorada queda muy crujiente al grill o fritura.
Jurel - Piel fina con sabor intenso; excelente para snacks o plancha.

Bacalao - Su piel gelatinosa es ideal para caldos, chips o guisos.

Raya - Aunque peculiar, su piel puede aprovecharse en fondos con alta concentración de colágeno.

Tintorera - Rica en cartílago y colágeno, útil para bases gelatinosas.
Gallo - Piel suave y sabrosa, se tuesta bien con un poco de grasa.

Tip del chef:

Congela las pieles limpias que te sobren de otras preparaciones. Luego puedes cocinarlas todas juntas para hacer una "piel de mar" crujiente con diferentes sabores.

Información nutricional (por 100g de piel fresca):

Proteínas: 20-30 g Colágeno: Alta concentración Grasa (omega-3): 4-12 g Vitaminas: B3, B12, D Minerales: Zinc, fósforo

Las Espinas

Usos culinarios innovadores:

Caldo concentrado
Espinas crujientes
Harina de pescado
Gelatina natural

¿Qué especies son ideales para aprovechar sus espinas?

Caballa — Espinas blandas, ideales para fritura o caldos.
Jurel — Fáciles de manipular y muy sabrosas.
Bacalao — Espinas grandes que aportan mucho colágeno a fondos.
Rape — Muy gelatinosas, perfectas para caldos espesos.
Gallo — Espinas planas y finas, buenas para fritura o polvo mineral.

Tip del chef

Una vez colado el caldo de espinas, puedes reducirlo a fuego lento hasta que espese y usarlo como “grasa de mar” para dar brillo y sabor a pescados a la plancha.

Información nutricional

Calcio: Hasta 1000 mg
Fósforo: Alto contenido
Colágeno: Elevada concentración en espinas blandas
Proteína estructural: Aporta textura y saciedad

La cabeza

Usos culinarios innovadores:

Fumet y caldos
Guisos y sopas
Despiece culinario
Cabeza al horno o plancha

¿Por qué aprovecharla?

La cabeza del pescado es una de las pates más infravaloradas, pero concentra un sabor profundo, gelatina natural y tejidos ricos en nutrientes. Es excelente para caldos, guisos y para extraer partes suculentas como las mejillas o los ojos además de aportar colágeno y minerales.

¿Qué especies son ideales para aprovechar su cabeza?

Las cabezas de estas especies tienen buena cantidad de carne, sabor y valor nutricional: Bacalao - Carnes gelatinosas, excelente para caldos y horno. Rape - Mucha carne en la mandíbula y mejillas, ideal al horno o guisado. Caballa - Cabeza sabrosa, buena para fondos intensos. Jurel - Compacta y sabrosa, ideal para caldos ligeros. Pez espada - Gran volumen, carne firme, útil para despiece y sopas.

Tip del chef:

Tras hervir la cabeza, no deseches el contenido gelatinoso: enfríalo y úsalo como fondo concentrado o para enriquecer salsas y arroces.

Información nutricional

Proteínas: 15-20 g Colágeno: 8-10 g Grasa saludable: 3-10 g Vitaminas: B12, A, D, E Minerales: Fósforo y calcio

Las HUevas

Usos culinarios innovadores:

Curadas en sal
A la plancha o fritas
Untables o cremas
Incorporadas en pastas
Huevas líquidas

¿Qué especies son ideales para aprovechar sus huevas?

Caballa — Huevas cremosas, ideales para freír o untar.
Bacalao — Muy valoradas, se secan o cocinan a baja temperatura.
Jurel — Huevas firmes, sabrosas y versátiles.
Sardina y anchoa — Pequeñas, pero con gran intensidad, excelentes para curar.
Raya — Huevas más grandes y gelatinosas, buenas en cremas y caldos espesos.

Tip del chef

Si las huevas están muy blandas, prueba mezclarlas con yema de huevo y limón para hacer una “mayonesa marina” con sabor profundo y textura cremosa.

Información nutricional

Proteínas: 20–25 g
Grasa saludable: 10–15 g
Vitamina B12: Alta concentración
Vitaminas D y E: Presentes en gran cantidad
Minerales: Fósforo, selenio, hierro

La casquería

Usos culinarios innovadores:

Hígado
Intestinos
Estómago
Corazón
En fondos o salsas

¿Por qué aprovecharla?

La casquería marina —vísceras comestibles como hígado, estómago, corazón o intestinos— ofrece sabores intensos y texturas únicas. Aunque poco habitual en muchas cocinas, es valorada en tradiciones gastronómicas por su riqueza nutricional, alto contenido graso y su capacidad para transformar platos sencillos en elaboraciones profundas y sabrosas.

¿Qué especies son ideales para aprovechar su casquería?

Bacalao — Su hígado es famoso y se comercializa como delicatessen.
Caballa y jurel — Vísceras sabrosas para fritura o fondos.
Tintorera — Órganos grandes y potentes para guiso o asados.
Raya — Sus vísceras gelatinosas dan estructura a caldos espesos.
Anchoa y sardina — Usadas enteras, aportan sabor profundo en guisos o fermentados.

Tip del chef:

Saltea hígado y corazón de pescado con cebolla y vino blanco, y tritúralos para obtener una pasta intensa perfecta para untar sobre pan tostado.

Información nutricional

Proteínas: 12–20 g
Grasa saludable: 6–15 g (alta en omega-3, especialmente en el hígado)
Vitamina A: Muy elevada (precaución con el exceso)
Vitaminas D y B12: Concentraciones altas
Hierro y fósforo: Presentes en buenas cantidades

La cola

Usos culinarios innovadores:

Fritura crujiente
Guisos lentos

¿Qué especies son ideales para aprovechar su cola?

La cola del pescado, al ser una parte rica en tejidos conectivos, espinas finas y piel firme, es ideal para preparaciones donde se busca sabor concentrado, colágeno natural y texturas gelatinosas. Aunque poco valorada, bien tratada ofrece un gran potencial culinario y nutricional.

Tip del chef

Asa la cola con la piel hacia arriba hasta que quede crujiente, y sírvela con un alioli de limón o crema de ajo negro como entrante sorprendente.

Información nutricional

Proteínas: 18-22 g
Colágeno: 4-6 g
Grasa: 2-6 g
Fósforo y calcio: Aportados por espinas y tejido conectivo
Vitaminas: A y D en la piel y grasa subcutánea

La vejiga natatoria

Usos culinarios innovadores:

Gelatina natural
Sopas asiáticas
Crujiente de piel
Topping de arroz o noodles
Sustituto vegetal de colágeno en recetas sin carne roja.

¿Por qué aprovecharla?

La vejiga natatoria es una membrana interna que ayuda al pez a regular su flotación. Aunque poco usada en cocina doméstica, es muy valorada en gastronomías como la china y la vietnamita, donde se emplea por su textura gelatinosa y su altísimo contenido en colágeno. Es un subproducto con gran potencial culinario y funcional.

¿Qué especies son ideales para aprovechar su vejiga natatoria?

Es más aprovechable en peces medianos o grandes con vejigas de buen tamaño y textura firme:
Bacalao — Tradicionalmente usada para hacer colas de gelatina en cocina oriental.
Merluza — Delicada y rica en colágeno, ideal para caldos.
Rape — Su vejiga es gruesa y aporta buena textura tras cocción.
Tintorera — Utilizable en caldos concentrados tras cocción prolongada.
Jurel y sardina — Aunque más pequeñas, son útiles para fondos y gelatinas.

Tip del chef:

Cuece la vejiga durante horas con kombu y setas shiitake para obtener un fondo translúcido y profundamente sabroso, perfecto para una sopa reconfortante y rica en colágeno.

Información nutricional

Colágeno: 8-15 g
Proteínas: 20-25 g
Grasa: <1 g
Sin carbohidratos ni azúcares
Minerales: Calcio, magnesio, zinc y fósforo en trazas