CANELON DE PAPADA DE CERDO IBERICO, CABRACHO Y GAMBA CON SALSA BISQUE Y VERDURAS DE TEMPORADA
INGREDIENTES Para la bisque
200 gr de gambas
½ litro de caldo de escarapota
50 gr de arroz
2 o 3 escalonias
Brandi
1 cc pimentón de la vera
ELABORACIÓN
Saltear las cabezas de gamba con las escalonias. Flambear con brandi, chafar, añadir el pimentón y cubrir con el caldo de marisco. Cocer durante 20 minutos, colar, poner a punto de sal y cocer el arroz durante 20-25 minutos mas. Cuando el arroz esté pasado, Triturar lo mas fino que se pueda (ideal en termomix)
Reservar un poco de salsa para el emplatado y con el resto mezclar con carne de pescado y los cuerpos de las gambas. Dejar cocer hasta que el pescado esté hecho. Si es necesario añadir algo de pan ralado sin gluten.
La papada la dejaremos 2 horas en salmuera y coceremos a baja temperatura durante 8 horas.
Cortaremos finas laminas de papada que usaremos para formar el canelón.
Usaremos distintas verduras que tengamos de temporada para terminar decorando el plato (las mismas del caldo torneadas o en cintas y alguna mini verdura).
