ALBONDIGAS DE ARETE Y CABALLA CON TIMBAL DE ARROZ SALVAJE Y VERDURAS DE TEMPORADA
Autor: Sabela Gómez Fernández / Vigo (Mesa única)
INGREDIENTES:
Para las albóndigas y el arroz:
400 grs. de Caballa
400 grs.de Arete
200 grs. de Gambas (opcional: congeladas)
500 grs. guisantes (opcional: congelados)
100 ml leche
40 grs. de miga de pan
2 huevos
1 chile chipotle
Harina
Sal
350 grs. de arroz
900 grs. de agua
Un manojo de espárragos trigueros
Para la salsa:
3 cebolletas
2 dientes de ajo
50 ml vino blanco
½ cucharadita de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
PREPARACIÓN:
Para las albóndigas:
Limpiar el pescado y reservar sólo la carne.
Para hacer las albóndigas, poner en un recipiente con capacidad suficiente toda la carne del Arete y de la Caballa y añadir las gambas (peladas finamente).
Remoja la miga de pan en leche, escúrrela bien e incorpórala a la mezcla anterior y agregar las yemas de huevo, sazona y posteriormente amasa bien.
Repartir la mezcla en 2 cuencos.
Corta el chile chipotle en trocitos pequeños y agrégalo a uno de ellos.
Formar las albóndigas, pasarlas por harina y freír en una sartén con aceite y reservar.
Para la salsa:
Descongelar los guisantes y cocerlos en una cazuela con agua hirviendo durante 5-10 minutos (dependiendo del tamaño). Cuélalos y pásalos por agua congelada para cortar la cocción y reservar el agua de la cocción y los guisantes por separado.
Cortar los ajos y las cebolletas en trocitos muy finitos.
En una cazuela con aceite, ponemos a pochar los ajos y la cebolleta. Cuando cojan un poco de color, agrega 1/2 cucharadita de harina y el vino blanco, posteriormente darle un hervor y añadir un vaso del agua de cocción de los guisantes.
Sazona y cocínala durante 10 minutos a fuego bajo y removiendo para evitar que la harina se pegue
Pasa la salsa por el pasapurés y colócala en una cazuela amplia y baja.
Añade los guisantes y las albóndigas, y cocínalas durante 5 minutos.
Pica un poco de perejil muy finito y reserva algunas hojas para la presentación.
Para el arroz:
Lavamos el arroz, varias veces.
En una paellera sofreímos unos ajos y el arroz y damos unas vueltas con la cuchara de madera, añadimos el agua (mejor caliente) y la sal y dejamos a fuego bajo tapado pero con ventilación durante 15 o 20 minutos, trascurrido el tiempo lo volteamos con la cuchara y lo servimos.
Para formar el timbal utilizamos una flanera o una taza o recipiente que tenga forma cónica, lo llenemos del arroz y lo volcamos el plato o fuente de servicio que vamos a utilizar, (formando una forma de flan).
Limpiamos los espárragos trigueros y los cortamos quedándonos sólo con las puntas
Calentamos una plancha y la pintamos con aceite de oliva.
Ponemos los espárragos sobre la plancha y los vamos girando hasta que se doren, se retiran y salamos con sal de escama tipo Maldom.
Para presentar el plato:
Se sugiere elegir un plato bonito y con capacidad suficiente. Colocar las albóndigas a un lado formando grupos de 3 o 4 según el tamaño, en otro lado colocar el timbal de arroz, salsear ligeramente y poner los espárragos cruzados o en paralelo a un lado de las albóndigas y el arroz, si escogemos un plato cuadrado la disposición podría ser de otra manera.
